中国工程院院士吴清平：以微生物安全科学大数据库保障预制菜食品安全

9月21日，广东省农业农村厅、华南农业大学、南方财经全媒体集团主办的岭南特色预制菜产业创新发展研讨会在华南农业大学举行。会议立足岭南特色，围绕技术创新、产业升级、高端人才培养、乡村振兴等主题开展交流，深度探索预制菜行业发展的趋势与方向，举行华南农业大学岭南特色预制菜创新研究院揭牌仪式等。

会议现场，中国工程院院士、广东省科学院微生物研究所名誉所长吴清平以“中国食品微生物安全科学大数据库构建及其在预制菜产业中的应用”作报告。吴清平表示，在预制菜产业的快速发展过程中，食品安全问题尤为关键。而在影响食品安全的诸多要素中，微生物是最重要的因素。

在中国、美国等多个国家，细菌病原体都是食源性疾病最常见的致病原因。许多病原菌的基因系统复杂多变，例如沙门氏菌，它虽然只有两个种类，却有超过2600个血清型。在预制菜产业链内，传统的食品加工方式正逐渐转变为更加现代的工业生产模式，需要在不同的生产环节中采取有效措施，以减轻微生物可能造成的危害，还需要针对性地进行防控。

在吴清平看来，为保障公众食品安全，可以通过对典型菌种的系统性研究和大数据的利用来降低微生物导致食源性疾病的风险。比如利用大数据技术来揭示微生物风险的规律性，建立相应的技术和装备体系，并与食品行业的实际需求相结合。

过去20年里，吴清平带领科研团队深入研究，在食品卫生安全领域建立了四个大型数据库，其中之一专注于食品卫生安全。这个数据库不仅涵盖了国内的样本，也包括了国际样本。通过这些样本，能够进行风险识别，并结合了菌种资源、全基因组数据和特征性描述，形成了全面的数据库，有助于实现食品链中风险识别和评估，以及防控措施的一体化发展。

吴清平表示，在食品安全领域，每个预制菜企业都可能面临不同的污染和病原菌问题。企业可以建立起自己的微生物安全数据库。如风险识别数据库、菌种株资源库、全基因组数据库、生物毒素数据库和消费行为数据库等等，与国家数据库相结合，实现互联互通，为食品安全风险控制提供参考。

南方财经“预制菜经济”课题组:喻淑琴 李振 伍素文 赵晓晨 庞诗隽 周湘杰 张梦琦 蒋雅璇 刘颖珊 赵娅楠 梁智馥